SUSHI & SASHIMI – NIVEAU 1

1º NIVEAU D’INTRODUCTION ET DE DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES BASIQUES

OBJECTIFS

Présentez les vraies techniques de préparation des sushis et des sashimis, ainsi que leurs accompagnements. En plus d’apprendre les techniques japonaises de base des coupes de poisson et des techniques de base pour faire les types les plus utilisés de makizushi.

PROGRAMME:

  • 1- HYGIÈNE (SOIN DES VÊTEMENTS ET HYGIÈNE PERSONNELLE);
  • 2- TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS;
  • 3- AFFÛTAGE DES COUTEAUX;
  • 4- MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL;
  • 5- LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DU POISSON;
  • 6- LA DÉCOUPE ET PRÉPARATION DU POISSON;
  • 7- MÉTHODES D’IDENTIFICATION DES PARASITES  ET COMMENT LES ÉVITER;
  • 8- MÉTHODES DE CONSERVATION;
  • 9- LE CHOIX DU RIZ;
  • 10- LAVAGE ET PRÉPARATION DU RIZ;
  • 11- PRÉPARATION DU VINAIGRÉ DE RIZ MAISON;
  • 12- TECHNIQUES DE CUISSON  DU RIZ À SUSHI;
  • 13- TECHNIQUES DE PRÉPARATION DU RIZ À SUSHI;
  • 14- CONSERVATION ET STOCKAGE DU RIZ;
  • 15- ORGANISATION POUR LA CONFECTION DE NIGIRI SUSHI;
  • 16- TECHNIQUES DE PRÉPARATION DE MAKIZUSHI;
  • 17- DÉTAILLER LE FILET DE POISSON EN TRANCHES – NIGIRI;
  • 18-TECHNIQUES DE PRÉPARATION DE NIGIRI SUSHI;
  • 19- DRESSAGE ET DÉCORATION D’ASSIETTES;
  • 20- NETTOYAGE & ORGANISATION;

PRÉ-REQUIS

Expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine)

MATÉRIEL / KIT DE FORMATION:

  • Manuel du cours (INCLUS)
  • Uniforme complet
  • Ensemble de couteaux japonais  (1 Deba + 1 Yanagiba)
  • Neta Box
  • Makisu Hasegawa
  • Manaïta Hasegawa

INSCRIPTIONS:

MODULE:  SUSHI & SASHIMI  /  NIVEAU: DÉBUTANT

DURÉE : 60 HEURES /   HORAIRE:  Adapté à la disponibilité des élèves

All Japan Sushi Academy