SUSHI & SASHIMI – NIVEAU 2

2º NIVEAU DE DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES INTERMÉDIAIRES

OBJECTIFS:

Améliorer les techniques de préparation étudiées au niveau 1, élargir la connaissance des types de coupes de poisson, y compris la préparation de coupes de feuille de bambou (SASA), matériau utilisé pour décorer les plats de sushi et de sashimi.

PROGRAMME:

  • 1- HYGIÈNE (SOIN DES VÊTEMENTS ET HYGIÈNE PERSONNELLE);
  • 2- TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS;
  • 3- MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL;
  • 4- LA DÉCOUPE ET PRÉPARATION DU POISSON;
  • 5-  MÉTHODES D’IDENTIFICATION DES PARASITES  ET COMMENT LES ÉVITER;
  • 6- MÉTHODES DE CONSERVATION;
  • 7- MÉTHODES DE DÉCONGÉLATION
  • 8- LAVAGE ET PRÉPARATION DU RIZ;
  • 9- PRÉPARATION DU VINAIGRÉ DE RIZ MAISON;
  • 10- TECHNIQUES DE CUISSON  DU RIZ À SUSHI;
  • 11- TECHNIQUES DE PRÉPARATION DU RIZ À SUSHI;
  • 12- CONSERVATION ET STOCKAGE DU RIZ;
  • 13- ORGANISATION POUR LA CONFECTION DE NIGIRI SUSHI;
  • 14- TECHNIQUES DE CONFECTION DE MAKI (HOSOMAKI, TYUMAKI, FUTOMAKI, SHIKAIMAKI);
  • 15- DÉTAILLER LE FILET DE POISSON EN TRANCHES – NIGIRI;
  • 16- 3 TECHNIQUES DE FABRICATION DE NIGIRI SUSHI;
  • 17- PRÉPARATION DE GUNKAN;
  • 18- TECHNIQUES DE DÉCOUPAGE DE SASHIMI (6 TYPES DE COUPS);
  • 19- DRESSAGE ET DÉCORATION D’ASSIETTES – SASHIMI;
  • 20- DRESSAGE ET DÉCORATION D’ASSIETTES – SUSHI;
  • 21- PRÉPARATION DE SASA (FEUILLES DE BAMBOU);
  • 22- NETTOYAGE & ORGANISATION;

PRÉ-REQUIS:

Certificat de niveau 1 ou 1 an d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine)

MATÉRIEL / KIT DE FORMATION:

  • Manuel du cours (INCLUS);
  • Uniforme complet;
  • Ensemble de couteaux japonais (1 Deba et 1 Yanagiba);
  • Neta Box;
  • Makisu Hasegawa;
  • Manaïta Hasegawa;

INSCRIPTIONS

MODULE:  SUSHI & SASHIMI  /  NIVEAU: INTERMÉDIAIRE

DURÉE: 120 HEURES  /   HORAIRE:  Adapté à la disponibilité des étudiants

All Japan Sushi Academy