SUSHI & SASHIMI -NIVEAU 3

3º NIVEAU DE DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES

OBJECTIFS:

Améliorer les techniques étudiées dans les niveaux précédents, ajouter des techniques de décongélation et de préparation le thon, en plus de la préparation des dossiers marinés pour le nigiri sushi, comprend également des techniques et la préparationdes plats utilisés dans les plats de sashimi, le cours inclut des plats sophistiqués de la cuisine chaude japonaise.

PROGRAMME:

1- HYGIÈNE (SOIN DES VÊTEMENTS ET HYGIÈNE PERSONNELLE);

  • 2- LES TYPES DE PIERRES À AIGUISER;
  • 3- AFFÛTAGE DES COUTEAUX;
  • 4- MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL;
  • 5- LA DÉCOUPE ET PRÉPARATION DU POISSON;
  • 6- MÉTHODES D’IDENTIFICATION DES PARASITES  ET COMMENT LES ÉVITER;
  • 7- MÉTHODES DE CONSERVATION;
  • 8- MÉTHODES DE DÉCONGÉLATION (THON);
  • 9- COUPE DE BLOC DE THON;
  • 10- LAVAGE ET PRÉPARATION DU RIZ;
  • 11- PRÉPARATION DU VINAIGRÉ DE RIZ MAISON;
  • 12- TECHNIQUES DE CUISSON  DU RIZ À SUSHI;
  • 13- TECHNIQUES DE PRÉPARATION DU RIZ À SUSHI;
  • 14- CONSERVATION ET STOCKAGE DU RIZ;
  • 15- ORGANISATION POUR LA CONFECTION DE NIGIRI SUSHI;
  • 16- TECHNIQUES DE CONFECTION DE MAKI (HOSOMAKI, TYUMAKI, FUTOMAKI, SHIKAIMAKI);
  • 17- TECHNIQUES DE CONFECTION DE OSHIZUMI (SUSHI PRESSÉ)
  • 18- TECHNIQUES POUR DÉTAILLER LE FILET DE THON  EN TRANCHES (TESAKU, NAGASAKU);
  • 19- -TECHNIQUES DE PRÉPARATION DU NETA (ZUKE, KONBU JIME);
  • 20- 17-TECHNIQUES DE PRÉPARATION – NIGIRI SUSHI (KOTEGAISHI, HONTEGAISHI, TATEGAISHI);
  • 21- 17-PRÉPARATION DU GUNKAN;
  • 22- TECHNIQUES DE COUPES — SASHIMI (6 TYPES DE COUPES);
  • 23- GARNITURES DE SASHIMI, TYPES ET PRÉPARATION DE TSUMA DRESSAGE ET DÉCORATION D’ASSIETTES AVEC SASHIMI;
  • 24- PRÉPARATION DE SASA (FEUILLES DE BAMBOU;);
  • 25- NETTOYAGE & ORGANISATION;

PRÉ-REQUIS:

Certificat de niveau 1 et 2 ou 3 ans d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine)

MATÉRIEL / KIT DE FORMATION:

  • Manuel du cours (INCLUS)
  • Uniforme complet
  • Ensemble de couteaux japonais (1 Deba et 1 Yanagiba)
  • Neta Box
  • Makisu Hasegawa
  • Manaïta Hasegawa

INSCRIPTIONS:

MODULE:  SUSHI & SASHIMI  /  NIVEAU: PROFESSIONNELLE

DURÉE: 120 HEURES   /   HORAIRE:  Adapté à la disponibilité des étudiants

All Japan Sushi Academy